Dióhéjban a margarin történetéről és gyártásáról

Vajon mi a közös a margarinban és a gyöngyben? Tényleg 140 éve találták fel a margarint? Vajon ma hogyan gyártják a margarint? Cikkünkben utánajártunk ezeknek a kérdéseknek, bepillantást nyújtunk a margarin történelmébe és bemutatjuk a korszerű margaringyártás folyamatát.

Már 140 éves a margarin

A margarint Hyppolyte Mége Moriés találta fel 1869-ben. A margarin születésének szomorú apropója volt: 1853-ban, a krími háború idején Franciaország hadban állt Oroszországgal. Az évekig tartó csatározások alatt a francia vidék állatállománya jelentősen megcsappant. A francia kormány az általánosan fellépő vajhiány megakadályozására egy új kenhető zsiradékot szeretett volna bevezetni, ezért pályázatot írt ki a receptúra összeállítására. Így született meg a margarin, amely nevét gyöngyházfényének köszönheti (a görög margarites szó jelentése „gyöngy”). Kereskedelmi forgalomba az 1870-es években került. A margarin receptjét még abban az évben szabadalmaztatták is Franciaországban és Angliában. Az 1800-as évek végén megépülnek az első margaringyárak szerte a világban (Németország, Ausztria, USA, Norvégia, Svédország, Dánia, Anglia) és elkezdődik a margaringyártás.

A múlt század második felében megszületik a vitaminokban gazdag margarin

A vitaminokkal dúsított margarin ötlete is háborús időszakban született: a szegényes és rossz táplálkozás miatt 1940-es években törvény rendelte el, hogy a margarin tápértékét vitaminokkal (A, D, E) gazdagítsák. Húsz évvel a II. Világháború után jelennek meg az első csészés margarinok, 1969-ben már az alacsony zsírtartalmú margarin is megvásárolható, 1980-ban pedig a lágy, csészés margarinok lekörözik kocka társaik keresletét. 1991-ben már kapható az első olíva olajból készült margarin. Ma, a kiegyensúlyozott táplálkozás jegyében a csészés margarinok zsírtartalma jellemzően 20-60 százalék között van.

Margaringyártás a XXI. században

Sokan nem tudják, hogy a margarin olajok és víz keverékéből áll, azaz a margarin szaknyelven – akárcsak a vaj – egy ún. zsíremulzió. A margaringyártás első lépéseként kiválasztják a minőségi alapanyagokat, a margarin három fő összetevőből áll: minőségi növényi olajakból, ivóvíz-minőségű vízből és természetesen is szilárd növényi zsírból.  A minőségi margarin gondosan válogatott minőségi növényi olajból készül (ezek többfélék is lehetnek: repce, napraforgó, lenmag stb.), amelyek különféle összetételben és mennyiségben tartalmaznak a szervezetünk számára elengedhetetlen esszenciális zsírsavakat, ehhez a gyártás folyamán megolvasztott növényi zsiradékot adnak a margarin jellegzetes textúrájának eléréséért (pálma és/vagy kókuszzsír), illetve vizet használnak fel a keverés során. Ezzel kialakítanak egy keveréket, ekkor kerülnek bele a margarinba a különféle hasznos összetevők is: például vitaminok, a különböző természetes színanyagok. A margarin alapját esszenciális zsírsavakat tartalmazó növényi olaj adja. Ezután következik a kristályosítás, ezt hűtéssel végzik, akár több lépésben, ekkor nyeri el a folyékony zsír-víz keverék könnyen kenhető formáját. A kész margarint a kristályosítás után átgyúrják, majd pihentetik. Ezután már csomagolhatóak a kész termékek. A nemzetközi vállalatok szigorú minőségellenőrzési rendszert működtetnek, amely biztosítják a kész termékek magas minőségét és tisztaságát. A jó minőségű csészés margarint ma már nem hidrogénezik, hiszen nincs szükség speciális keményítési eljárásra, mivel a gyártók természetesen szilárd növényi zsírokat használnak fel a margarinkészítés során.

Sokan nem tudják, hogy otthon is készíthető margarin. Nem kell mást tenni, csak egy jeges vízbe mártott tálban a legfinomabb növényi olajokat összekeverni egy kis kókuszzsírral és vízzel, az ízeket pedig különféle fűszernövényekkel, sóval, metélőhagymával lehet gazdagítani.

Recept:

1. Vegyünk 20 gramm növényi zsírt! A legismertebb növényi zsírok, például kókuszzsír és a pálmazsír, már sok bio- és natura boltban nálunk is megvásárolhatóak.
2. Adjunk hozzá 3 evőkanálnyi, azaz 30 gramm növényi olajat (bármilyen elérhető repce vagy napraforgóolaj használható). A keveréket jeges vízbe állított tálban egyre gyorsuló mozdulatokkal keverjük egybe, míg eléri a lágy, margarinhoz hasonló állagot.
3. Vegyük ki az edényt a hideg vízből, és adjunk hozzá 2 teáskanál tejet, valamint 2 teáskanál nyers vagy pasztőrözött tojássárgáját. Keverjük, amíg finom és lágy margarint nem kapunk!
4. Ezután sóval, citromlével és egyéb zöldfűszerekkel ízlés szerint fűszerezhetjük a finom, házi készítésű margarint.

Tipp: Amennyiben nincs időnk házilag kikeverni a margarint, akkor különböző zöldfűszerekkel megbolondíthatjuk a boltban vett minőségi csészés margarint is, finom margarinkrémet kapva ezzel.